Para aclarar como funciona una cubierta  de este tipo respecto a la transferencia de calor he extraído este fragmento de la definición de aislante térmico que se puede encontrar en la Wikipedia.

El mejor aislante térmico es el vacío, pero debido a la gran dificultad para obtener y mantener condiciones de vacío, éste se emplea en muy pocas ocasiones. En la práctica se utiliza aire, que gracias a su baja conductividad térmica y un bajo coeficiente de absorción de la radiación, constituye un elemento muy resistente al paso de calor. Sin embargo, el fenómeno de convección que se origina en las cámaras de aire aumenta sensiblemente su capacidad de transferencia térmica. Por esta razón se utilizan como aislamiento térmico materiales porosos o fibrosos, capaces de inmovilizar el aire y confinarlo en el interior de celdillas más o menos estancas. 

Luego esta construcción se enfrenta al clima frío de la sierra de Ávila siguiendo dos estrategias opuestas  en su envolvente :

Mucha masa en las paredes de piedra que almacenan la energía (inercia térmica) y  muy poca (baja densidad que contiene mas aire) en la cubierta que evita la transferencia de calor natural entre dos ambientes con distinta temperatura, interior-exterior.